Nguyên Hậu
Mấy ngày này tôi đang cảm nhận có một sự thay đổi nhỏ trong không khí, tiết trời, trong nắng, trong gió, trong hương… Bình Dương đang chuyển mùa, cái mà những người đồng bằng châu thổ phương Nam hay gọi là mùa gió chướng.
Tôi biết tên gọi đó vào
những lần đi ngược xuống miền Tây, khi con nước của mùa nước nổi đang dâng cao,
trên sông ngợp vàng hoa điên điển, những con cá linh bắt đầu “trọng trọng”, nấu
canh chua chung với bông điên điển hoặc bông so đũa thì ngon hết biết.
Ở miền Đông quê tôi,
mùa này người ta không gọi cụ thể là mùa gì, vì không có mùa nước nổi đã đành,
cũng không có những sản vật đặc trưng của chốn đồng bằng. Một mùa rất bình thường,
nhưng có lẽ trong lòng mỗi người đều đã có chút cảm nhận về sự đổi thay.
1. Những ngày này, theo
Âm lịch đã bước sang tháng 10, còn ngót 3 tháng nữa là hết năm. Hồi còn nhỏ, cảm
giác và ký ức của tôi về mùa này rất đậm, nhất là hồi còn đi học gần nhà. Sẽ
không còn những cơn mưa day dẳng, bất chợt như những tháng hè, hoặc tháng 7 mưa
ngâu. Tuy không có mùa nước nổi như miền Tây nhưng những ngày này rất hay có
triều cường. Trước nhà tôi là một con rạch dẫn nước trực tiếp ra Cầu Ngang, đổ
ra sông Sài Gòn. Nói rõ như vậy bởi vì tuy chỉ là con rạch dùng để dẫn nước vô
vườn trái cây nhưng thỉnh thoảng cũng gây nên chuyện. Mỗi năm cứ vào khoảng
tháng 9 Âm lịch, mưa dầm dề, mưa úa cây nát cỏ, thì mực nước ở các con rạch
cũng dâng cao. Miền Đông tuy không có mùa nước nổi nhưng thỉnh thoảng cũng có
lũ, chủ yếu là do sự cố đê điều hoặc cho xả đập Dầu Tiếng gây nên. Những lúc
như vậy nước ngập lấp xấp mặt sân, cá tôm bơi vô tới thềm nhà. Những đứa trẻ như
tôi vô cùng thích thú, thường lén ba mẹ chạy ra úp cá, trong khi người lớn thì
tất bật với việc gia cố thêm cái bờ, đắp cho cao thêm cái đập để nước không
tràn vô nhiều thêm. Thường thì khoảng 2-3 ngày nước sẽ rút dần, nhưng quan trọng
là hậu quả mà nó để lại: cây ớt sau nhà vàng lá, rụng trái; cây đu đủ trong vườn
lật gốc ngã nghiêng; mấy bụi rau vách trên chết yểu úa lá; mấy cây mít sau vườn
đứng lâu trong nước gặp lúc nắng lên sẽ vàng dần rồi … thay lá. Phiền nhất là
cái sân và con hẻm dẫn vô nhà, lầy lội, ngoằn nghèo những vết bánh xe ngập bùn
nhão nhoẹt. Mấy con dế, con giun đất chết đuối bốc lên cái mùi tanh tanh, ơn ớn.
Người lớn lại tất bật mua thêm mấy xe cát, vài xe đá mi đổ lại cái sân, đằm lại
con đường cho xe cộ dễ ra vô. Chỉ mỗi mấy đứa trẻ vô tư ngồi trên bộ ván trong
nhà, thong thả ngắm trời, cảm nhận sự thay đổi của đất trời, và phát hiện một
điều giản dị: hình như chuyển mùa rồi ba mẹ ơi!
2. Mùa này, ở miền Nam
thường chẳng ai gọi chính xác là mùa gì, riêng tôi và tụi nhỏ trong xóm háo hức
gọi: mùa cuối năm. Nói như thế cũng thừa hiểu trong bụng tụi nó đang nghĩ ra điều
gì, thấy vui vui…
 |
| Mứt gừng |
Mùa
này những nhà trong xóm tôi vài nhà bắt đầu làm mứt tết. Đương nhiên họ không
phải làm để ăn tết mà để kiếm tiền ăn tết. Những nhà làm mứt bán tết thường bắt
đầu rục rịch làm lại cái giàn trước sân để phơi mứt, mua thêm vài cái xửng, rửa
lại mấy cái khạp úp cất trong kho tròn một năm, đặt ông Chín đầu hẻm làm bàn bào,
bàn xăm mứt… khi bắt đầu rút con nước lớn giữa tháng để sang đầu tháng 10 Âm lịch
họ bắt tay vào làm ngay. Họ làm nhiều loại mứt, nhưng nhiều nhất và sớm nhất là
mứt gừng, vì mứt này làm kỳ công, có thể để lâu, và người ta thường làm với số
lượng lớn. Có nhà mỗi cái tết làm cả tấn mứt gừng. Càng gần đến tết người ta bắt
đầu làm thêm các loại mứt khác như mứt me, mứt tắc, mứt bí, mứt mãng cầu… Thích
nhất là đầu tháng Chạp, cả xóm ngào ngạt mùi mứt, vì lúc đó mọi người bắt đầu
sên mứt chuẩn bị xuất xưởng.
Mứt làm trong xóm sẽ
khác với mứt được sản xuất trong các xưởng hoặc các nhà máy công nghiệp. Mỗi
nhà một kiểu, có khi mỗi loại mứt gừng hay mứt me mà mỗi nhà một cách làm khác
nhau, tuy không có gì quan trọng đến mức phải gọi là bí kíp gia truyền nhưng
nói như vậy để thấy sự đa dạng và kỳ công trong giai đoạn chế biến. Nhà này thấy
nhà kia làm hay hay, mứt đẹp, nếu đủ độ thân quen sẽ hỏi bí kíp, rồi về nhà thí
nghiệm. Riết thành quen, cả xóm ai cũng lành nghề!
Mứt làm trong xóm cũng
an toàn hơn những loại mứt trong xưởng, có nhãn hiệu, bao bì bóng bẩy đẹp mắt
nhưng đôi khi phải kiểm tra lại về độ an toàn thực phẩm. Hầu hết những nhà làm
mứt đều có những mối quen nhất định, nhà nào có mối nhiều, mối lớn thì làm nhiều,
có khi phải thuê thêm người giúp trong từng công đoạn để thành phẩm. Nhà nào mối
nhỏ, hoặc chỉ làm bỏ mối cho những người thân quen thì làm ít. Mà cũng chính vì
quen như thế nên mỗi khách hàng sẽ có những yêu cầu khác nhau, và người chủ sẽ
làm theo sở thích cá nhân của họ. Điển hình như món mứt gừng, có người thích ăn
loại gừng nhiều thịt, ít xơ, tức gừng hơi non, không quá già. Loại gừng này thường
trồng ở vùng đất đen, đất phù sa nên có nhà còn tự lên luống
trồng gừng để làm mứt. Nhiều người lại thích miếng gừng khi làm ra mập mạp,
bóng bẩy, mật nhiều, lúc này người chủ sẽ
chọn loại gừng trồng ở vùng đất đỏ, thường là ở miền trên. Những miếng gừng sau
khi làm xong có khi nặng hơn 2kg. Loại này đáp ứng nhu cầu sang và đẹp. Hoặc cũng
có người thích miếng gừng nhỏ, nhiều mật và dẻo. Muốn như vậy đòi hỏi người làm
phải có kỹ thuật trong khâu sên mứt trong lúc hoàn thành, khi sên sẽ cho thêm một
vài giọt chanh tươi, sên vừa lửa và đủ thời gian để miếng gừng không bị quá khô
và cứng. Như vậy trong một gia đình đã có vài cách thành phẩm khác nhau, huống
chi là cả xóm. Và nếu đã biết cơ sở sản xuất thì chắn chắn không ai dại gì lại
muốn ăn những đồ kém chất lượng. Người ăn ngày nay có xu hướng thiên về chất lượng
hơn vẻ bề ngoài, nên những mối ruột kiểu này thường được tận dụng tối đa để đảm
bảo an toàn thực phẩm.
Cách đây hơn 10 năm, việc
làm mứt vô cùng cực công, vì lúc đó phương tiện gia công và chế biến còn thô
sơ. Nếu làm vài kí mứt để dành cho gia đình ăn trong dịp tết thì đơn giản. Nhưng
làm mứt để kinh doanh, thì yêu cầu phải có kỹ thuật, phương pháp, làm sao để
làm được một số lượng lớn, nhanh và đỡ mất công, và nhất là làm sao cho mứt
ngon, đáp ứng nhu cầu người ăn mới khó. Chứ mình làm mình ăn thì dù có hỏng một
chút cũng không sao.
Nhớ hồi đó, đến mùa làm
mứt, không khí trong xóm rất vui. Ví như hôm đó nhà này trong quá trình gia
công bỗng có sáng kiến, mang một ít ra làm thử, đến khi có kết quả thường chia
sẻ với những nhà bên cạnh. Mà đối với những bà nội trợ thì có chuyện gì giữ kín
được lâu đâu. Cái bản chất phụ nữ xóm quê, hiền lành, tốt bụng, sống với nhau bằng
cái nghĩa xóm làng thì có gì phải giữ kẽ. Thế là phương pháp mới, kỹ thuật mới
gì đó, chỉ sau một buổi sáng đi chợ về lập tức sẽ được truyền cho những nhà
khác. Và thế là mọi người cùng gia công, thí nghiệm, dần dần kỹ thuật trong
khâu chế biến ban đầu được cải cách dần dần, vừa có thể rút ngắn giai đoạn, vừa
có thêm những têm tế cho món mứt thơm ngon, đẹp mắt.
Làm mứt gừng, ban đầu
người ta dùng một cái bàn xăm, trên đó gắn rất nhiều kim xăm, đóng vào một cái
tay cầm bằng gỗ. Phải dùng cái đó xăm cho miếng gừng mềm nhũng ra, vắt cho hết
tất cả chất cay trong miếng gừng ra để sau này khi cho gừng ngậm đường, miếng gừng
sẽ như miếng bông gòn, ngậm thật nhiều đường, miếng gừng sẽ lại mập mạp, tròn
trĩnh trở lại, mà còn đẹp hơn lúc còn sống. Nhưng bây giờ với kỹ thuật làm
nhanh, làm với số lượng lớn, người ta đã thiết kế ra một cái bàn xăm lớn, trên
đó gắn cả ngàn cây kim, và đương nhiên không thể dùng tay mà sẽ dùng máy điện để
xăm, người làm chỉ mỗi việc bỏ công ra điều khiển cái máy. Với phương pháp này,
việc làm hàng tấn mứt trong một cái tết là chuyện trong tầm tay.
Nhớ nhất là món mứt tắc.
Ngày xưa người ta làm khoảng mười kí tắc mỗi ngày là một sự kỳ công, có khi
còng lưng, mờ mắt. Vì quả tắc có vỏ rất mỏng và có nhiều the nên khi làm mứt phải
gọt bỏ bớt phần vỏ bên ngoài, một phần để mất đi cái chất the cay cay đăng đắng
của vỏ tắc, một phần để quả tắc khi làm dễ ngấm đường. Ban đầu người ta phải
dùng lưỡi lam thật bén, cầm bằng tay để gọt phần vỏ ấy, gọt thật chậm, thật tỉ
mỉ để phần vỏ bỏ đi thật mỏng, không bị phạm vô quả tắc sẽ bị hư. Quả tắc gọt vỏ
xong phải còn nguyên vẹn, chỉ khác là mất đi lớp da thật mỏng như tờ giấy quyến
bên ngoài thôi. Mỗi lần gọt như vậy, ít nhất cũng phải hơn ba phút mới xong một
quả, và yêu cầu người làm phải thật bình tĩnh, không được nóng nảy, lỡ run tay
một cái cũng hư. Vậy nên ngày đó, mỗi khi mẹ làm mứt tắc chị em tôi lại thấy sợ,
hỏng phải sợ vì lười mà sợ rủi lỡ tay làm phạm, hư trái tắc, mẹ la!
Sau này hỏng biết ông
nào sáng kiến, làm một cái bàn bào nhỏ, lưỡi thật mỏng và thật bén dùng để gọt
vỏ. Vậy là ban đầu một nhà, sau đó cả xóm đều làm theo cách đó thì thấy vừa an
toàn (khi gọt bằng dao lam thỉnh thoảng cũng bị đứt tay), vừa nhanh hơn rất nhiều.
Mười kí tắc tươi một người bào trong vòng một buổi sáng là xong (trong khi trước
đó mười kí tắc phải có ít nhất ba người cùng làm trong một ngày). Sau đó là
hàng loạt những đổi mới trong cách chế biến, thành phẩm đẹp mắt. Làm mứt đúng
là một nghệ thuật lớn!
3. Những ngày này đi đường
cũng thấy phong cảnh đẹp hơn, tươi sáng hơn. Sáng chủ nhật cỡi chiếc Cup 81
tàng tàng từ Sài Gòn về Bình Dương, đi ngang qua cung đường từ Lái Thiêu dẫn về
Cầu Ngang, dọc theo con rạch phía bên bờ rợp bóng dừa nước, chưa bao giờ có cảm
giác thanh thản, thú vị đến vậy. Con nắng sớm đã vội lên cao lấp loáng trên mấy
ngọn dừa, cụm săng máu ven sông tươi rói. Vậy mới thấy quê mình đẹp quá chừng, về
nhà mình mà lòng lâng lâng như một vị khách du lịch, đi thật chậm, tận hưởng thật
sâu, thật trọn vẹn cơn gió mát thổi từ mặt sông hắt lên. Đó như một định mệnh,
bởi có như vậy quê hương mới có sức hút đặc biệt với những đứa con quê. Dù Sài
thành có xa hoa, lộng lẫy đến đâu, hấp dẫn mời gọi đến đâu cũng không bằng cái
sức quyến rũ nhẹ nhàng, sâu lắng và rất mực cội nguồn, như ánh mắt buồn sâu của
mẹ, như vòng tay chai sần nhưng ấm áp mẹ dành cho những đứa con. Từng nghe có câu
hát “người bỏ quê hương có bao giờ quê hương bỏ người…” là vậy. Chưa biết đời
dâu bể ra sao, chỉ biết nếu không có biến cố đặc biệt chắc không ai rời bỏ quê
hương mình một cách dễ dàng được. Như tôi, dù mỗi tuần công việc có bận rộn đến
đâu cũng cố gắng hoàn thành trong tuần, để cuối tuần lại được dong xe về nhà,
lang thang trong những khu vườn hay ngồi trên cái ghế cây ba tự tay đóng đặt
trước nhà, nghe một làn điệu dân ca, thả hồn theo cánh chim trời chở sợi nắng
ban chiều bay về phía hoàng hôn…
